כללי

איילה טובה ירמיהו, ילידת רומניה:

הכינוס המשפחתי סביב שולחן השבת

כשאני נזכרת בשבת של ילדותי, אוחזת התרגשות בגופי וגלי נוסטלגיה חמימה אופפים אותי.

ההכנות לשבת התחילו ביום שישי בצהרים, אז הבית היה מתמלא בריחות משכרים של בישוליה של אמא ובריח החלות הנאפות בתנור.

לארוחת הצהרים של שישי אמא נהגה להכין לנו קציצות בקר מיוחדות שנאכלו בתוך פיתה. "אל תאכלו הרבה, שיישאר לכם מקום בבטן לארוחת שבת", הייתה אומרת לנו בחיוך. היא ידעה על מה היא מדברת, הרי בישלה מכל טוב הארץ...

השבת אצלנו התקבלה בהוד ובהדר. לפני כניסת השבת אמא הייתה עוטה על גופה שמלה חגיגית ומתבשמת לכבוד השבת. אותנו הילדים הקפידה להלביש בבגדי שבת צבעוניים ובנעלי שבת חגיגיות. את שערינו הארוך קלעה לצמות, ושזרה סרטים צבעוניים בשערינו.

גם השולחן היה לובש חג. מפה לבנה נפרשה על השולחן, ועליה החלות החמימות שכוסו בכיסוי רקום (הכיסוי הזה שמור אצלי למזכרת עד היום). על השולחן ערכה אמא את כלי השבת המיוחדים. אנו הבנות חגרנו לפני הסעודה סינר לבן רקום על בגדינו החגיגיים. גם הסינר הזה שמור אצלי עד היום למשמרת.

עם כניסת השבת הדליקה אמא את הנרות, כשאנו הילדים עומדים לצידה. אמא הייתה מברכת את ברכת הדלקת הנרות ונושאת תפילה בלבה, ואז עוברת מילד לילד, מניחה עליו את היד ומברכת כל אחד. זה היה מעמד מרגש.


באותו זמן אבא לבש את חליפת השבת שלו, ויצא לבית הכנסת, בו היה החזן והגבאי. אחר כך הצטרפנו אליו אנו הילדים יחד עם אמא. אהבנו ללכת לבית הכנסת ולשמוע את אבא מחזן. אנו הבנות חזרנו הביתה קצת לפני אבא והאחים, כדי לקבל את פני אבא בבית ולחלוק לו כבוד.

לאחר שאבא ואחיי חזרו מבית הכנסת, פצח אבא בשירת "שלום עליכם" ו"אשת חיל מי ימצא". לאחר מכן ערך את הקידוש וברך על החלה. אז ניתן האות לאמא להגיש לשולחן את האוכל. אמא הייתה בשלנית מעולה וכל מה שבישלה היה ערב לחיך. לסעודת השבת הכינה מרק עוף צח, גפילטע-פיש, ומנות עיקריות מגוונות כמו כרוב ממולא, פלפלים ממולאים, קדירת בשר ועוד. הכול הוגש לשולחן בכלים מיוחדים של שבת. בסוף הארוחה הגישה אמא לקינוח עוגות מעשה ידיה, וסלט פירות שעבורנו הילדים היה גולת הכותרת של הארוחה.


אחרי הקינוח, ברכנו את ברכת המזון. בתום הברכה אבא היה מקריא לנו את פרשת השבוע, מסביר ומפרש לנו את הטעון פירוש ואחר כך שואל אותנו שאלות. לאחר מכן היה סבב זמירות נוסף.

למעשה, סעודת השישי הייתה הכינוס משפחתי השבועי שלנו. זו הייתה ההזדמנות של אבא לשאול כל אחד מהילדים: מה עשית כל השבוע? איך הולך בלימודים? איך בעבודה וכיוצא בזה, וכמובן להשיא עצה למי שצריך.

בשבת בבוקר היה אבא שוב הולך לבית הכנסת. בחוזרו, עשה קידוש של יום השבת ואחר כך התיישבנו סביב השולחן לסעודה.

אחרי הסעודה שלישית היה אבא הולך לתפילת ערבית בבית הכנסת, ובחוזרו היה עורך את ההבדלה עם נר, יין ובשמים, וכך נפרדנו בצער מהשבת, עד לשבת הבאה.

ראיינו: לבנה פלד וורה עוזר



מתכון לקציצות בסגנון רומני:

מצרכים:
500 גר' בשר בקר
1 בצל גדול קצוץ
1 ביצה
4 פרוסות לחם לבן או חלה מושרות במים וסחוטות
3 כפות סוכר
מלח, פלפל שחור לפי הטעם
2 כפות אבקת מרק עוף
4 קופסאות קטנות של רסק עגבניות
שמן לטיגון

אופן ההכנה:
מטגנים את הבצל בשמן ומניחים לו להתקרר.
טוחנים את הבצל עם הלחם הסחוט.
מוסיפים בשר, ביצה, מלח, פלפל שחור, אבקת מרק עוף וכף סוכר.
מערבבים היטב ויוצרים קציצות בגודל כדור פינג פונג.
מטגנים את הקציצות בשמן.
מרתיחים מים בסיר.
כאשר המים רותחים מוסיפים את רסק העגבניות, 2 כפות סוכר, כף שטוחה של מלח, חצי כפית פלפל שחור וכף אבקת מרק עוף. מוסיפים את הקציצות המטוגנות ומבשלים שעה.
בתאבון!

רוזי רוסו, ילידת מצרים:
שבת עם המשפחה המורחבת
הוריי הכירו במצרים, ובשנת 1949 עלתה משפחתי ארצה.
השתכנו בשיכון סלע בראשון לציון, ועמנו התגוררה גם סבתי, אמו של אבי. שכונת סלע הייתה מעין קיבוץ גלויות של עולים ממרוקו, תימן, מצרים ועוד. אבי הקים בה בית כנסת שנקרא: "אחדות ישראל" וכשמו כן הוא: התפללו בו יהודים מכל העדות, כשבט אחיו יחדיו.
כילדים, עזרנו לאבא לבנות את בית הכנסת. ערבבנו את המלט והגשנו לו אותו, וכך הרגשנו שותפים ליצירה הכה חשובה.
אבי הגיע ממשפחה ברוכה באחים ואחיות. את כולם אירח אצלנו בבית בשבתות, שכן כולם רצו לבלות את השבת עם אמם שגרה אצלנו. אני לא מגזימה, בכל שבת היינו כ-40 איש. כל אח ואחות שהתארחו הביאו עמם סיר של תבשיל, מרק או קדירה כלשהי. בגלל שגרנו קרוב אחד לשני, אז הגיסה הייתה באה ושואלת את אמי: מה את מכינה? מה כדאי לי להכין?
בארוחות ישבנו בחצר או בתוך הבית, בהתאם למזג האוויר.
ההכנות לשבת החלו בבית כבר ביום שלישי, אז אבא הלך לקניות בשוק. הוא קנה דגים, בשר, עופות, ירקות, העמיס הכול על הווספה והביא הביתה. אז ניתן האות להתחלת הבישולים. כבר ביום רביעי אמא הייתה מכינה את הסלטים.
ביום חמישי הייתה אמא ממשיכה עם הבישולים ובנוסף אופה את העוגות והעוגיות. לאחר האפייה הניחה אותן אמא על מגש על אדן החלון כדי שיצטננו. אנו הילדים לא יכולנו לעמוד בפיתוי והיינו גונבים מהחלון חתיכות מהעוגה או מלוא חופניים עוגיות, עד שאמא נאלצה לא אחת להתחיל את מלאכת האפייה מחדש.
כשהגיע יום שישי האוכל לשבת כבר היה מוכן ומה שנותר היה רק לסדר את הבית ולחכות לבני המשפחה שיבואו לשבת. את ארוחת הצהרים של שישי אכלנו במסגרת מצומצמת ולאחר מכן התקלחנו, ולבשנו בגדי שבת, בגדים יקרי ערך שהיינו שומרים עליהם מכל משמר שלא יתלכלכו. המבוגרים התלבשו גם הם חגיגית, כולל חליפות, עניבה ומגבעת.
לפני כניסת השבת, אמא, לבושה בבגדי שבת ועליהם סינר, הייתה עורכת את השולחן. אהבתי לראותה פורסת את המפה שרקמה במו ידיה, מניחה את כלי השבת, ואחר כך מדליקה את נרות השבת ומברכת "על הדלקת נר של שבת". אגב, עד היום אני מחזיקה בביתי את המפות הרקומות של אמא ואת ארגז הלחם בו שמרנו את החלות לשבת. בביתה של אחותי נשמרים הפמוטים בהם הדליקה את נרות השבת.
בכניסת השבת אבא היה הולך לבית הכנסת. וכשהיה חוזר כל המשפחה המורחבת הסבה אל השולחן.
לפני הקידוש שרנו לאמא "אשת חיל מי ימצא". אחר כך אבא היה עורך את הקידוש ואז החלה הארוחה.
חשוב להזכיר שעד לקידוש לא נהגנו לאכול, אבל אם מי מאיתנו הילדים היה רעב, היינו מגניבים לו מתחת לשולחן משהו קטן להרגיע את הרעב. מה לא היה שם בשולחן השבת: שני סירי דגים מסוגים שונים לפחות, אחד מהם כמובן דגים ברוטב חריף. אחר כך עלה על השולחן הסופריטו- עוף מטוגן עם תפוחי אדמה שאותו בישלה אמא בישול ארוך כדי שיצא רך ונימוח בפה. ריחו של הסופריטו היה מתפשט בכל השכונה. לצד העוף היו תוספות כמו במיה עם שום, כמון ורסק עגבניות. היו גם קציצות כופתה שנקראו "בלחאת". הקציצות בושלו מבשר טחון, מתובלות בבצל, כמון ושום, ברוטב עגבניות.
בתום הסעודה שרנו כל המשפחה יחד זמירות שבת. את שירי השבת למד אבא מאביו, סבי, שהיה חזן, בניגון מצרי. אבא היה מלמד אותנו שירים לשבת ולשמחתו כולם אהבו לשיר, כולל אני. נשמענו כמו מקהלה. לצד השירים אבא היה דורש על פרשת השבוע. כמובן שבני המשפחה שגרו רחוק, נשארו לישון אצלנו. זה היה חלק מחוויית השבת.
כשהתעוררנו בשבת בבוקר אבא לא היה בבית, הוא השכים קום לבית הכנסת. אנו הילדים היינו עוזרים לאמא לסדר ולארגן את הבית יחד עם אמא ואחר כך הולכים לבית הכנסת להתפלל עם אבא. כשחזרנו מבית הכנסת התיישבנו לארוחת הצהריים.
בצהרים בדרך כלל אכלנו מרק מלוחיה עם אורז לבן, חלות אפיות מעשה ידי אמא או הגיסות ושעועית לבנה. מלבד זאת בחורף תמיד היה חמין, וביתר השנה נהנינו מבורקסים ופשטידות מעשיה ידיה של אמא.
מבית אבא נשארה לי המסורת והשמירה על השבת. אני שומרת שבת עד היום וגם ילדיי באים אלינו לארוחת שבת, ואני מכינה להם את כל מה שאמי הייתה מכינה לנו בבית ילדותי.
ראיינו: חיה נייס ואריאלה מזרחי

מתכון למרק מלוחיה:

מצרכים ל-6 מנות:
1 ק"ג עלי מלוחיה טריים, להשיג בכל השווקים בארץ
2 ליטר ציר עוף, או 2 ליטר מים + 3 כפות מרק עוף
3 שיני שום
2 כפות שמן
1 כף כוסברה טחונה
פפריקה חריפה
מלח
פלפל
אופן ההכנה:
1. שוטפים את העלים היטב מחול ומאבק, מפרידים בין העלים לבין הגבעולים ומייבשים היטב. קוצצים את העלים בעזרת סכין חדה (אפשרי במעבד מזון אך מומלץ פחות).
2. מוזגים את ציר העוף לסיר גדול, מביאים לרתיחה, מוסיפים את עלי המלוחיה ובוחשים היטב. מבשלים כ-10 דקות.
3. מועכים את השום עם מעט מלח ושמן. מוסיפים את הכוסברה וקורט פפריקה חריפה, ובוחשים היטב. מוסיפים את תערובת השום למלוחיה, מכסים ומבשלים עוד 2 דקות. בוחשים מדי פעם, מתקנים תיבול ומגישים.
בתאבון!

אליזבת וזלמן קצפ:
שבת בצל הקומוניזם
אליזבת מספרת:
נולדתי בזיטומיר שבאוקראינה, לשעבר ברית המועצות. בברית המועצות הקומוניסטית נאסר על האזרחים בתכלית האיסור לקיים את מצוות הדת. לכן, בביתנו לא שמרו את השבת ולא הלכו לבית הכנסת. לעומת זאת, בבית של סבתי מצד אמי רחל (רוחל ביידיש), שגרה גם היא בעיר זיטומיר שבאוקראינה, המצב היה שונה. סבא וסבתא היו אנשים דתיים, כך שסבתא קיימה בביתה את מצוות השבת (סבי נפטר כשהייתי ילדה קטנה). ביתה היה פנימי ומוצנע מהסביבה, כך ששכניה לא ידעו כי היא שומרת שבת וחג. כשהיינו באים אליה בסוף השבוע, למדנו מהי השבת ומהם מנהגיה.
כשהתקרבנו לביתה של סבתא היינו מריחים את ריח המרק המגרה הנישא למרחקים.
אהבנו לבלות אצל סבתא: אמא שלי (ארה), אבא שלי (פיוטר), אני ואחי הקטן (איגור). עבורנו ללכת אליה הייתה חגיגה. היינו מתלבשים יפה ומתרגשים לקראת הנסיעה. אצל סבתא פגשנו גם את הדודה אידה שגרה צמוד לביתה של סבתא, את בעלה בוריס ואת ילדיהם - בני הדודים שלנו - ליוניה (ליאוניד) ואמיליה, שבאו לאכול עמנו את סעודת השבת.
עם כניסת השבת סבתא הייתה חובשת מטפחת על ראשה, עוצמת עיניים, ממלמלת ברכה בשפה שלא הבנו ומדליקה נרות שבת בפמוטים מיוחדים. אחר כך הייתה מתפללת מספר מיוחד, שלא ידענו אז שקוראים לו סידור.
לאחר מכן היינו מתיישבים לסעודה. במהלך הסעודה אסור היה לשיר שירי שבת, שכן בכל זאת היה חשש שהשכנים ישמעו, ולכן היינו אוכלים בשקט.
סבתא לא הייתה עשירה אבל הייתה מה שנקרא "בלבוסטה", בשלנית אמיתית שהצליחה להכין מטעמים בטעם גן עדן ותבשילים מגוונים מסיר אחד של מרק וממוצרים בסיסיים. לכבוד שבת הכינה מרק עוף, גפילטע פיש, ותבשיל בשר בקר מטוגן עם תפוחי אדמה, שקראנו לו "ז'רקויה". לעיתים הכינה מרק מכתף בקר, עם שעועית לבנה, גזר ובצל ולאחר בישול ארוך המרק היה הופך למעין נזיד. לאחר מכן הייתה מוסיפה תפוחי אדמה גדולים, כך שהטעם של המרק היה נספג בתפוחי האדמה.
יותר מכל אהבתי את השטרודל של סבתא, שכמוהו לא אכלתי עד היום. אומנם יש לי את המתכון אבל אף פעם לא יצא לי שטרודל טעים כמו שסבתא הייתה אופה. המילוי של השטרודל היה מריבת דובדבנים שסבתא הייתה מכינה לבד, עם אגוזים ובצק.
בשבת בבוקר הייתה סבתא הולכת לעיתים לבית הכנסת, שנחבא בתוך בית קטן בן כמה חדרים.

זלמן מספר:
נולדתי במולדובה בעיר אורכיי, עיר קטנה של כ- 40,000 איש, כמחציתם יהודים. כיהודים נתקלנו לא אחת באנטישמיות. השכנים הגויים היו קוראים לנו בשטנה: "ז'יד".
ידענו מגיל קטן שאנו יהודים, שכן בבית דיברנו ביידיש ואבא קרא בעברית והלך לבית הכנסת. לפני פסח אבא היה מקבל מה"ג'וינט" חבילת מצות וכולנו היינו מתרגשים מכך. בנוסף, היה יהודי בכפר שהכין מצות שמורות. את הפסח חגגנו בשקט ובסתר, כדי שהשכנים הגויים לא יראו. אבא היה קורא בספר, שכנראה היה הגדה של פסח.
מאוחר יותר, כשאבא נפטר, אני ואחי הלכנו לבית הכנסת לומר קדיש על אבא.
אליזבת:
"כשעלינו לארץ הרגשנו שהגענו הביתה. פה אף אחד לא יכול לקלל אותנו ולכנות אותנו "ז'יד".
בארץ למדנו עוד על השבת ועל החגים והתחלנו לחגוג אותם. כיום אנחנו עורכים קבלת שבת יחד עם בתנו החיילת. היא אופה חלה לשבת, אנחנו מדליקות נרות ואחר כך זלמן עושה קידוש על היין ואנחנו עושים סעודת שבת, וכך שומרים על המסורת".
זלמן:
"לפעמים אנחנו הולכים לארוחת שבת אצל אחיין שלי, שם הארוחה היא בסגנון פרסי.
חוץ משבת, אנחנו הולכים לבית הכנסת בראש השנה וביום כיפור. החג האהוב עלינו הוא סוכות. אנחנו בונים סוכה גדולה ומארחים בה כ-40 אנשים, בני משפחה וחברים."
ראיינו: חיה נייס ואריאלה מזרחי


מתכון לז'רקויה

מצרכים:
בצל
בשר בקר
תפו"א
תבלינים
אופן ההכנה:
מטגנים בצל עד שהופך לשחום
חותכים בשר בקר לחתיכות ומטגנים אותו עם הבצל השחום.
כשהבשר כמעט מוכן מוסיפים תפוחי אדמה ותבלינים שאוהבים, מעט מים ומבשלים הכל על אש קטנה.
בתאבון!



שרה אלון, ילידת הודו:

שבת בסארי צבעוני

בילדותי גרתי בכפר קטן בשם חאוולי, שנמצא בדרום הודו. מאחר שבכפר לא היו הרבה יהודים, לא היה בו בית כנסת, ואבא נאלץ ללכת ברגל ביום שישי בערב לבית הכנסת בכפר הסמוך.

לפני כניסת השבת נהגה אמא להדליק נרות. איך ידעה מתי נכנסת שבת? בעזרת לוח שנה מיוחד שהיה לנו בבית, בו צוינה שעת כניסת השבת.

הדלקת הנרות הייתה מאוד חשובה לאמי. אמי נפטרה ביום שישי לפני כניסת השבת. לא אשכח איך בכוחותיה האחרונים היא הצביעה לכיוון הנרות וביקשה מאיתנו להקפיד להדליק את נרות השבת. עד היום אני נזכרת בבקשתה זו בכל פעם שאני מדליקה את נרות השבת, ופניה היפות של אמי כמו מביטות אלי באותם רגעים.

את האוכל לשבת היינו מבשלים על מדורה בחצר. נהגנו להדליק גחלים שהיו דולקים מיום שישי ועד צאת השבת, וכך שמרנו על חום התבשילים.

לכבוד השבת נהגה אמא ללבוש סארי צבעוני וגם אותנו הבנות הלבישה באותה צורה. הבנים לבשו מכנסיים וחולצה לבנה ארוכה, מעין כותונת.

כשאבא חזר מבית הכנסת הוא פצח בשירת "שלום עליכם מלאכי השלום" ולאחר מכן התיישבנו כולנו סביב השולחן. במקרה שלנו "סביב השולחן" הוא ביטוי מטאפורי, שכן בהודו לא היה לנו שולחן שבת כפי שמקובל היום. למעשה, פרשנו מפה לבנה על הריצפה וסביבה אכלנו את הסעודה.

על המפה הנחנו פיתות מיחדות שאמא אפתה לשבת. אבא בירך עליהן את בירכת המוציא לחם מן הארץ. את הקידוש עשה אבא על מעין יין שהוכן מצימוקים שאמא השרתה במים, שכן בהודו ההינדית נאסר לשתות יין.

ארוחת השבת כללה מטעמים ממיטב המטבח ההודי: דגים טריים שדגנו היישר מהנחל שעבר ליד הכפר, לצד תבשילי ירקות הודיים הידועים בחריפותם, ולפעמים בשר או עוף. לקינוח אכלנו חטיפים מטוגנים בשם "שאו" (מעין ביסלי הודי), שהוכנו מקמח חומוס ותבלינים .

כל הדודים ומשפחותיהם נהגו להגיע אלינו כל שבת ברגל. כולם ישבו בחצר הבית, דברו ונהנו זה בחברת זה, ואנחנו הילדים שמחנו לראות האחד את השני ולשחק יחד בחצר.

כשירד הערב ורצינו לדעת אם השבת הגיעה לסיומה, היינו נושאים את עינינו לשמיים כדי לבדוק אם כבר יצאו שלושה כוכבים. בצאת השבת אבא עשה הבדלה עם כל מיני פירות ואחר כך נהגו לברך את אליהו הנביא. הטקס הזה שנקרא "מלידה" – כמו מסיבה - נערך בשמחה ובחגיגיות, כאילו אליהו הנביא נכנס לבית.

כיום במשפחתנו אנו ממשיכים את המסורת ההודית. כשבעלי היה חי הוא נהג לזמר במוצאי השבת את תפילת אליהו הנביא, וכיום הנכד שלי בא ומזמר את התפילה.

ראיינו: לבנה פלד וורה עוזר


מתכון לסנדן

מצרכים:
1 מחמאה
1 ק"ג סולת
2 כפות שמרים
2 כוסות קמח תופח
10 ביצים
2 כוסות סוכר
רבע ק"ג קוקוס טחון
6 כוסות מים או חלב קוקוס
הל טחון לפי הטעם
צבע מאכל צהוב

אופן ההכנה:
להתיך את המחמאה ולקרר
להכין בצק מסולת+שמרים+קמח+מחמאה מותכת+בערך 2 כוסות מים. ללוש לבצק חלק ולתת לבצק לנוח במהלך הלילה (בערך 12 שעות).
למחרת בבוקר, להקציף ביצים+סוכר+קוקוס+הל. להוסיף לבצק המוכן+ מים וצבע מאכל צהוב. ( רצוי בשלב הזה להשתמש במיקסר לצורך העירבוב)
להשאיר לתפוח. למלא בקעריות ולאפות מעל סיר מים רותחים 25 דקות על להבה גבוהה.

בתאבון!



קרחיש נכלה, ילידת תימן:
שירים ופיוטים מהדיוואן התימני
עליתי לארץ מתימן בשנת 1959 ומאז אני תושבת קריית עקרון .
כמעט בכל יום שישי, כשאני מבשלת לילדיי ולנכדיי, מתעוררים בי הזיכרונות מבית אמי בתימן. אני מוצאת את עצמי חוזרת אחורה במחשבותיי ובדמיוני לאותן שבתות קסומות של ילדותי. באותם רגעים, אני כמעט יכולה להריח באופן מוחשי את הריחות שהתפזרו בבית, המלווים אותי עד היום: ריח המרקים, ריח הקובנה החם ואפילו ריחות הקפה שהוכן לפני השבת.
ואם מדברים על ריחות מן העבר, יותר מכל זכור לי ריח הפרחים שנקטפו ביום שישי לצורך הבשמים של טקס ההבדלה במוצאי השבת.
בביתנו בתימן התחלנו את ההכנות לשבת כבר ביום חמישי. אמא התחילה בניקיונות הבית, הכשירה את הבשר והחלה בהכנות ראשוניות של תבשילי השבת.
ביום שישי בשעה מוקדמת הכינה את הלחוח האדום. הלחוח הוא לחם בעל מרקם ספוגי ולח, המורכב מגרגרי דורה שהיא בצבע אדום, ומכאן שמו של המאכל.
לאחר הכנת הלחוח הייתה אמא מתחילה בבישול מרקים מכל הסוגים, למשל מרק כבש, מרק עוף ובקר ועוד.
לאחר מכן הכינה את הקובנה - מאפה דמוי חלה עגולה ואוורירית מבצק שמרים, את הפיתות ואת הלסיס - תבשיל השעועית שנהגנו לאכול בשבת בבוקר לצד הג'חנון או הקובנה.
מכיוון שלא הייתה לנו בתימן פלטה חשמלית או מקרר – הרי לא היה כלל חיבור לחשמל - חימום האוכל בשבת נעשה בתוך טאבון שנבנה מחימר.
לתוך הטבון הכניס אבא כמות נכבדה של גחלים לוחשות ועליהם הניחו לפני כניסת השבת את סירי האוכל. בזכות הגחלים נשמר חומם של המאכלים למשך כמעט כל השבת.
סעודות השבת לוו אצלנו בשירים ופיוטים. בתימן שרו את השירים בשפת הקודש, ומסיבה זו קשה לי לשחזר כיום את רוב השירים. אבל השיר הכי נפוץ היה: " אם אשמרה שבת...." שמוכר גם כיום. הפיוטים ושירי הקודש של יהדות תימן כונסו בספר שנקרא: "דיוואן", המכיל בתוכו שירי שבת, חגים ואירועים שונים. הספר מלווה את משפחתנו מדור לדור. עם הזמן נקנה ספר חדש.

את שבת המלכה כיבדו כולם במיטב מחלצותיהם. הגברים לבשו לבן. הנשים עטו על גופן את השמלות הכי יפות שלהן וענדו את התכשיטים הכי יפים ואף מרחו חינה בידיהן. את הילדים הלבישו בבגדי שבת מיוחדים, למשל כובע שנקרא: "גרגוש", שהיה מקושט בחרוזים צבעוניים.
השבת בקרב יהודי תימן נשמרה באדיקות, עד כדי כך שבשבת לא יצאנו בכלל מהבית, כדי להימנע ממצבים שעלולים להביא אותנו חלילה לחילול שבת.
ראיינו: שוש רצון ורונית לוי


מתכון לקובנה

מצרכים:
500 גרם (½3 כוסות + כף) קמח
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
25 גרם (1/2 שקית או קובייה) שמרים טריים
360 מ"ל (½1 כוסות) מים
1/2 כפית מלח
100 גרם סמנה
לשימון התבנית ומשטח העבודה: שמן
אופן ההכנה:
מערבלים קמח, סוכר ושמרית במיקסר עם וו לישה. מוסיפים מים בהדרגה תוך כדי ערבול ובסוף מוסיפים מלח. לשים במשך 12 דקות עד שמתקבל בצק גמיש וחלקלק.
2. מכסים את הבצק במגבת ומניחים להתפחה של 60-45 דקות עד שמכפיל את נפחו.
3. חובטים בבצק קלות להוצאת אוויר ומחלקים אותו ל-5 כדורים. משמנים משטח עבודה ופותחים עליו כל כדור לעלה גדול בעזרת האצבעות. מורחים חמישית מכמות החמאה ומגלגלים לגליל, שאותו מגלגלים לשבלול. מסדרים את השבלולים בסיר בצפיפות (כמו שושנים) ומכסים.
4. מתפיחים כחצי שעה או עד שהבצק עולה לשפת הסיר.
5. מחממים תנור ל-100 מעלות.
6. אופים כ-6 שעות או לילה.
בתאבון!



וודינש שרה אבטה, ילידת אתיופיה:
בשבת הכל נעשה בנחת
לארץ ישראל עליתי בשנת 1985.
שמירת השבת וקדושתה נחשבה למצווה חשובה ביותר עבור יהודי אתיופיה, אשר הקפידו לשמור את השבת מכל משמר. בביתנו נחשבה מצווה זו על אחת כמה וכמה, שכן סבי מצד אבי היה קייס (המקבילה לרב או לכהן בארץ), קייס ברו אקלה זצ"ל.
סביי והוריי חינכו אותי מילדות על שמירת השבת והסבירו לי שוב ושוב כמה השבת קדושה. גם כיום, כשאני אמא לחמישה בנים וארבע בנות, אני מבקשת מילדיי לשמור את השבת ולהקפיד להכין את השבת לפני כניסתה. תודה לאל ילדיי מכבדים את בקשתי.
באתיופיה, כל איסור החל בשבת נשמר ככתבו וכלשונו ולא היה נתון לפרשנות מודרנית. למשל, אסור היה ללכת מהר בשבת, שהרי נאמר "אם תשיב משבת רגלך", ולכן הכול נעשה בנחת. ביום שישי לא היו מדליקים אש כלל, בכדי שבטעות לא יבעירו אש בשבת לצרכי בישול ויחללו את השבת.
אני זוכרת עוד מבית סבתי שההכנות לשבת היו מתחילות כבר ביום חמישי. גם בבית סבי הקייס היו מסיימים את הבישולים ביום חמישי.
לכבוד שבת היו האימהות מכינות את ה"דבו" – הלחם האתיופי המסורתי, שאיתו היו מקבלים את השבת ועורכים עליו את הקידוש, ואת האינג'רה.
הדבו היה מתבשל בתוך בור עמוק שנחפר באדמה. ביום חמישי היו מכניסים את הבצק לסיר, מדליקים את העצים ומניחים בתור הבור את הסיר המכוסה היטב. ביום שישי היו מוציאים את הסיר מהאדמה והדבו היה מוכן ומזומן לשבת. כתוספת לדבו נהוג היה לבשל לכבוד שבת מאכל בשם "אגואט", המורכב ממוצרי חלב בבישול איטי.
הכנת הדבו לשבת נחשבה למנהג כה חשוב, עד שהנשים אשר אפו את הדבו לכבוד השבת היו מתרחצות ומתנקות לפני תחילת האפייה. אם האישה הייתה בנידתה, כלומר נחשבה טמאה, נאסר עליה להכין דבו לשבת. בנוסף, היא לא הייתה מקבלת מה"ברקטה" (הלחם של שבת) שנאפה לכלל הציבור אלא היו אופים לחם במיוחד בשבילה.
מנהג הכנת הברקטה שמור עמי עד היום וכמעט איני חורגת ממנהג זה. הילדים שלי מחכים כל שבת לטעום את ה"לחם של שבת".
יום שישי היה עבורנו הילדים יום חג חופשי ממשימות, שהרי כל המשימות לקראת השבת הושלמו ביום חמישי. נהגנו לבלות את היום במשחקים בחוץ עם ילדי השכונה וכמובן שחיכינו בקוצר רוח לכניסתה של שבת קודש.
לפני כניסת השבת לבשו כולם חג: שמלות לבנות לנשים ולילדות וחולצה ומכנסים לבנים לגברים ולילדים.
בשבת בבוקר בבית הכנסת היו קוראים הקייסים בתורה שנכתבה בשפת הגאז- וזקני הכפר היו מתרגמים לציבור המתפללים. במהלך התפילה היו שירים ומזמורים מיוחדים שהקייסים נהגו לשיר והקהל היה מתלווה לזמירות.
לאחר התפילה היו מתאספים כל יהודי הכפר לשמיעת הקידוש. הקייסים היו מזמינים את הקהילה לסעודת שבת, וכל משפחה הביאה לסעודה את האוכל שהכינה לכבוד שבת.
כאן בישראל נשות העדה נוהגות להביא את הדאבו שהכינו לבית הכנסת, שם הקייס מברך וחותך את הלחמים שכולן הביאו. המתפללים טועמים ממגוון הלחמים שאפו נשות העדה וכל אחת חוזרת לביתה עם מגש ובו פרוסות ממגוון לחמים שנותרו מהתפילה.
ראיינו: ניסים ממן וזרתהון דמוזה

מתכון לדאבו:
מצרכים:
1 קילו קמח + 3 כוסות סולת
3-4 כוסות מים בהדרגה (אם יש צורך ניתן להוסיף)
1 ורבע כף שמרים יבשים
1 כף סוכר
1 כף שטוחה
2 כפות שמן (לא חובה)
אופן ההכנה:
מערבבים את השמרים, הסוכר והמים, מוספים את הקמח (מנופה) ומעל מפזרים את המלח, את המים מוספים בהדרגה (עד ליצירת בצק רך ודביק לא מימי מדי), מכסים בניילון ומנחים להתפחה.
לאחר מנוחה של הבצק משחררים את האוויר על ידי תפיחות עם כף היד ומעבירים לסיר אלומיניום (ג׳חנון) מרופד בנייר אפיה ומשומן מעט. משאירים את הבצק לתפוח בסיר לעוד מספר דקות, שמים נייר אפיה משומן מעל וסוגרים את הסיר.
מחממים על הגז מחבת ועליה את הסיר על אש נמוכה.
אחרי 20 דקות בערך פותחים את הסיר, רואים שהחלק העליון בשל/אפוי, הופכים יחד עם מכסה סגור למשטח השיש ומרימים בעדינות את נייר האפייה התחתון ומחזירים שוב להשחמה מלאה של החלק התחתון.
למי שאוהבים ניתן להוסיף לתערובת בשביל הטעם והריח: קצח גרגירים או חילבה גרגרים

בתיאבון!


צביה גלעד, ילידת עירק:
זיכרונות וריחות של שבת מקודשת
משפחתי עלתה מהעיר "נינווה" שבעירק בשנת 1951, כשהייתי בת שמונה. עם עלייתנו התיישבה משפחתי בקרית עקרון.
השבת בביתנו בעירק הייתה חוויה מיוחדת ומקודשת. ההכנות לשבת קודש החלו כבר ביום חמישי, אז החלה אמא בניקיון הבית והכנתו לשבת. אבא היה ממלא את המחסן בעצים ובקרשים, לצורך הכנת ה"מנגל" – מעין טאבון מאבנים, בו הטמינו את החמין של שבת לבישול ארוך. כיום, לשכנתי לידיה יש בחצרה פינה כמו זו שהייתה לנו בעירק, וכשאני עוברת ליד ביתה אני נזכרת תמיד בחצר בית ילדותי.
ביום שישי אמא הייתה עסוקה עד מעל הראש בבישולים. הריחות שהיו מתפזרים בבית ביום שישי זכורים לי עד היום, ובעיקר ריח החמין שהתפזר בכל החצר שלנו. החמין העירקי מכונה "טבית" והוא מורכב מבשר ואורז (בשונה מהחמין האשכנזי, המבוסס על מיני קטניות ותפוחי אדמה). בערב שבת אכלנו בדרך כלל קובה בשרית בתוספת אורז.
מהמטבח של אמא נשאר לנו עד היום כלי יחיד ומיוחד: מסננת לבשר, מעוטרת בעלים מיוחדים, העוברת מדור לדור במשפחתנו.
לכבוד שבת הלבישה אותנו אמא בבגדים הכי חגיגיים שהיו בארון. לצערי אינני זוכרת את הבגדים שלבשנו לפרטי פרטים, וגם לא הורשינו להביא עמנו שום דבר בעת העלייה לארץ – גם לא בגדים - כך שאין לי שום מזכרת מהבית (מלבד אותה מסננת לבשר). הלבוש שדווקא חקוק לי בזיכרון הוא שמלת הכלולות הלבנה של אימי, אותה נהגה ללבוש ביום כיפור. לימים, אמא הביאה לי את השמלה והשביעה אותי שבמקום תכריכים אלביש אותה בשמלה זו.
בבית ילדותי שמרנו את השבת בקפדנות. אבא נהג ללכת לבית הכנסת בכל יום, לכל התפילות, וכמובן שנהג כך גם בשבת. בשבת בבוקר נהגנו ללכת אתו לבית הכנסת ולאחר מכן לבקר בני משפחה קרובים ורחוקים.
לאחר הקידוש, ובמהלך הסעודה, אהב אבא לשיר פיוטים ושירי שבת, אך לצערי איני זוכרת אותם.
כיום אני שומרת על השבת בצורה מסורתית יותר אך לא מוותרת על עריכת הקידוש, כמו שנהגנו בבית אבי.
ראיינו: שוש רצון ורונית לוי

מתכון לטבית עירקי

מצרכים: עבור 6 סועדים
לבישול הראשוני של האורז:
3 כוסות אורז פרסי
3 כוסות מים
3 כפיות שטוחות של מלח
מעט שמן
לטבית:
1/4 כוס שמן
2 בצלים גדולים קצוצים
6-8 נתחים של עוף עם העצם (כמו שוקיים וירכיים), מיובשים היטב על-ידי נייר סופג
2 עגבניות גדולות קצוצות
1 קופסת רסק עגבניות (100 גרם)
3 שיני שום כתושות
3 כפות סילאן
2 כפיות פפריקה מתוקה
1/2 כפית פלפל שחור טחון
1 כפית בהרט (רשות)
מלח לפי הטעם
1/2 כוס מים
אופן הכנה:
1. מתחילים בבישול ראשוני של האורז: מחממים מעט שמן בסיר, מוסיפים את האורז ומערבבים. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה ומוסיפים את האורז. מכסים את הסיר במגבת ומעליה סוגרים את המכסה. מנמיכים ומבשלים כ-20 דקות.
2. בסיר עם ציפוי נון-סטיק מעל להבה בינונית, מחממים מעט שמן ומטגנים את הבצל בסבלנות עם מעט מלח עד הזהבה יפה.
3. מוציאים את הבצל לצלחת, מגדילים את הלהבה ובאותו הסיר מטגנים את נתחי העוף משני הצדדים עד שהם זהובים.
ניתן לטגן עם מכסה חצי פתוח כדי להימנע מהשמן הרותח שמשפריץ. מוציאים את נתחי העוף לצלחת ובעזרת נייר סופג מסירים את העור מהעוף.

4. מכניסים לתוך קערת האורז שעבר חצי בישול, הבצל המטוגן, העגבניות הקצוצות, הרסק, השום, הסילאן, הפפריקה, הפלפל השחור ואם צריך גם מלח לפי הטעם (ובהרט מי שרוצה). מערבבים יחד את הכל.
5. לאותו הסיר שבו טיגנו את העוף והבצל, שופכים מחצית מתערובת האורז המתובלת ומיישרים. מעל האורז מניחים את העוף המטוגן ללא העור ומעליו שופכים את המחצית הנותרת של תערובת האורז. מיישרים ומהדקים.
6. מוסיפים לסיר חצי כוס מים, מכסים במגבת וסוגרים עם מכסה. מניחים את הסיר על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים אל אש נמוכה כ-40 דקות.
7. ניתן להמשיך בשתי דרכים: ממשיכים לבשל על אש נמוכה כ-5-4 שעות או מכבים את האש, נותנים לסיר להצטנן, שמים במקרר וממשיכים לבשל למחרת על פלטה חמה או על אש נמוכה כ-5 שעות.
8. כשהטבית יורד מהאש, מניחים על פתח הסיר מגש או צלחת הגשה שקוטרם גדול מקוטר הסיר, תופסים יחד את המגש עם ידיות הסיר והופכים. מסירים את הסיר מעוגת הטבית ומגישים.
בתאבון!


דוד בן חמו, יליד מרוקו:
חוויה של טעמים וריחות שלא מהעולם הזה
זיכרונותיי ממרוקו מגיעים עד גיל שמונה, אז עלינו לארץ.
השבת בביתנו הייתה חוויה של טעמים וריחות שלא מהעולם הזה. לא אשכח את ריחות הבישולים של אמא שמילאו את הבית ביום שישי בבוקר : ריח מרק החרירה המתבשל על הגז, ריח הדגים המטוגנים בתנור, ריח החלות שנאפו בתנור ועוד.
האמת היא שההכנות לשבת אצלנו החלו כבר ביום רביעי.
במסורת המרוקאית הכנת השבת מבעוד מועד נחשבה למצווה חשובה.
חלוקת התפקידים בין אבי לאמי הייתה מסורתית: אמא נשארה בבית ובילתה את זמנה במטבח, ואבא נשלח עם רשימת הקניות לשבת שהכינה לו אמא. את הדגים אמא הזמינה מראש, כי רק כך הייתה מקבלת את הדגים המשובחים ביותר, כיאה לשבת קודש.

השלב הבא היה סידור השולחן ונרות השבת. את זאת נהוג היה לעשות מבעוד מועד, כחלק ממצוות כיבוד השבת. תפקידו של אבא ביום שישי היה להכין את השמן לנרות השבת ולערוך את השולחן לכבוד שבת.
את השולחן נהגו לערוך באופן שונה מימות החול, בכדי להבדיל בין קודש לחול ולפאר את השבת.
מנהג זה הולך עמי עד היום וגם אני עורך את שולחן השבת בכל יום שישי .

אבי היה ראש הקהילה היהודית במרוקו. ככזה, הוא היה מקורב למלך מרוקו שעשה רבות למען יהודי המדינה. מתוקף מעמדו, אבא הקפיד בלבושו. בערב שבת היה הולך לבית הכנסת לבוש חליפה מהודרת. מיד בחוזרו הביתה, החליף את החליפה ב"גלביה" ובנעליים בסגנון מרוקאי, בעלות שפיץ בחרטום. אותנו הילדים הלבישה אמי בבגדי השבת : חולצה לבנה, מכנסיים שחורים ו"שלייקס" (כתפיות מגומי שהתחברו למכנסיים והונחו על הכתפיים), הכל מעשה ידיה כמובן.

בחוזרו מבית כנסת החל ה"טקס": ראשית, ה"אפריטיף" - מאחר שבשבת נהוג להכניס אורחים ולכבדם במאכלים, נהגו להגיש לשולחן סלטים כיד המלך: גזר, סלק, מטבוחה, ירקות לפי העונה ועוד. כל סלט הוכן על ידי אמא באופן מיוחד ומושקע לכבוד השבת. שלב זה של הארוחה נמשך כשעתיים.
לאחר מכן הגיעה מנת הפתיחה: חומוס שהכינה אמא בבישול ארוך.
לאחר מנת הפתיחה עלו על השולחן הדגים המטוגנים וכמובן מרק החרירה, המכיל חומוס, עדשים, פולים שבורים, בצל, כורכום ולימון.

בשבת בבוקר הוגש אחר כבוד החמין. התבשיל המסורתי החיל בתוכו אורז, רגל של פרה, תפוחי אדמה, ביצים קשות, שום, ובתחתית הסיר חומוס.
אבא השכים קום בכדי לבדוק שהחמין אינו נשרף, ובמידת הצורך דאג להוסיף מים לקדירה.

בחורף נהגנו לשתות מהשמן החם של החמין, כדי לחמם את הגוף ולחזק אותו.

לאחר החמין הוגש הקינוח – פירות, עוגות, תה עם נענע ושאר מטעמים. שלב זה כונה "הפרותה".

אם תשאלו כיצד יש מקום לכל האוכל הזה, אשיב לכם באמירה הידועה אצלנו: בשבת יש "נשמה יתרה", או במלים אחרות, בשבת המצווה היא להרבות באכילה ולכן אנחנו אוכלים הרבה יותר מביום חול .

אווירת השבת במרוקו הייתה ספוגה בקדושה וברוחניות. כדי לתמוך באווירה זו, נהגו מנהגים מיוחדים כגון: לא לבקש כסף במהלך השבת, כדי שלא נזדקק לכסף במהלך השבוע, לא לטאטא את הבית ועוד.

במוצאי שבת, בחוזרו מבית הכנסת ערך אבא את ההבדלה, ומיד אחר כך נהג לשתות כוס תה לצד עוגה מתוקה, כדי להמתיק את השבוע שמתחיל ולהנעים את רגעי צאת השבת, המועדים לנפילה מבחינה רוחנית. גם אני, עד היום, ממשיך במנהג זה.

ראיינו: ניסים ממן וזרתהון דמוזה

מתכון למרק החרירה

מצרכים (10 מנות):
2 כוסות חומוס (שהושרה לילה במים, או חומוס סנפרוסט)
1 כוס עדשים
250 גרם בשר (בקשו מהקצב בשר שמתאים למרק)
1 בצל גדול
1 חבילה כוסברה
1 חבילה פטרוזיליה
6 גבעולים של כרפס (סלרי), עם העלים
2 עגבניות
1 לימון
3 כפות שמן
כפית וחצי כורכום
כפית פלפל לבן
2 כפות אבקת מרק עוף

אופן ההכנה:
חותכים את הבשר לקוביות קטנות.
קוצצים את הבצל, הכוסברה, הפטרוזיליה והכרפס קטן דק. את העגבנייה חותכים לקוביות.
מחממים את השמן בסיר, מטגנים מעט את קוביות הבשר לסגירה, מוסיפים את החומוס, העדשים והכרפס הקצוץ ומערבבים.
מוסיפים מים רותחים עד לכיסוי כל המרכיבים שבסיר, ומבשלים חצי שעה.
מוסיפים את הכוסברה, הפטרוזיליה, הבצל, העגבניות התבלינים, ומוסיפים מים רותחים עד 7 ס"מ מעל המרכיבים שבסיר.
מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה עוד 45 דקות. טועמים, בודקים שהבשר רך ושלא חסר מלח, ומסירים מהאש.
סוחטים את הלימון לתוך המרק, מערבבים ומגישים. אם רוצים, מסמיכים כמו שמוסבר בהמשך.



איך מסמיכים את המרק?
1. האפשרות שהילדים שלי אוהבים: מכניסים חופן של אטריות דקות (לא יותר, שלא "ישתה" יותר מדי מהמרק).
2. האפשרות המועדפת על אמי וסבתי: מערבבים כוס מים עם 2 כפות קמח, ומוסיפים למרק לאט לאט, תוך כדי ערבוב – עד שהמרק מספיק סמיך.




אריק חדד, יליד תוניסיה:

שבת אצל סבא וסבתא

נולדתי בעיר נאבל בתוניסיה. כשהייתי כבן 4 היגרה משפחתי מתוניס לצרפת. זיכרונות הילדות שלי מקורם ברובם בבית הוריי בתוניס.

השבת בביתנו הייתה שונה מאוד מיתר ימות השבוע. למעשה, השבת התחילה כבר ביום שישי בצהריים ונמשכה עד מוצאי שבת. את השבת בילינו אצל סבא וסבתא כל בני המשפחה המורחבת.

בכל שישי בצהריים אכלנו אצל סבא וסבתא קוסקוס, חביתה ועריסה - ממרח מסורתי חריף, שמורכב ברובו מפלפלים חריפים.

בכניסת השבת, לפני היציאה לבית הכנסת, התלבשנו בבגדי שבת חגיגיים. אבא וסבא עטו על עצמם ג'לביה לבנה. לפני צאתנו, אבא היה שותה כ"אפריטיף" ליקר תאנים ואוכל מגוון פיצוחים עשיר "שיחזיק" אותו עד לארוחת הערב.

לבית הכנסת הלכו רק הבנים במשפחה. הבנות נשארו בבית לעריכת שולחן השבת עם אמא. בחזרתנו מבית הכנסת היה נהוג מנהג של כבוד - ראשונים נכנסו לבית סבא ואבא ורק אחר כך אנו הילדים. עם כניסתו של סבא הביתה, קמו הבנות לקבל את פניו ולנשקו. לאחר מכן התכנסנו סביב שולחן השבת כל הבנים והבנות יחדיו .

סעודת השבת התחילה עם ברכת הקידוש על ידי סבא בשילוב פיוטי שבת. לאחר הקידוש ונטילת הידיים, ברך סבא ברכת המוציא על החלות.
הסעודה בבית סבתא הייתה עשירה ומגוונת יותר ממה שאכלנו בביתנו באמצע השבוע. על השולחן עלו בזה אחר זה: קציצות בשר מבושלות, בשרים, מרק, ומיני ירקות. אמא נהגה למזוג את האוכל ולפעמים עזרו לה גם אחיותיי במטלה זו.

בשבת בבוקר יצאו לבית הכנסת סבא ואבא עם הבנים. הבנות נשארו בבית, ושיחקו בקלפים. סבתא נהגה לחוד להן חידות. עם חזרתם של הגברים הביתה אכלנו את סעודת השבת: קוסקוס עם קציצות מליל שבת, וגולת הכותרת: חמין. סוג החמין השתנה משבת לשבת, למשל: שעועית וכמון בחורף, חמין עם ניקיתוש (אטריות שמכינים בעבודת יד) בקיץ, חמין עם גרדון (גבעול הארטישוק) וגרגירי חומוס, ירקות וקטניות בהתאם לעונת השנה.

בילדותי עוד לא הומצאה ה"פלטה" של שבת, כך שהחמין של שבת בבוקר התבשל בישול ארוך על פתיליות, מכניסת השבת ועד לשבת בצהרים.

זיכרון חזק שיש לי הוא של סבתי נושפת על החמין על מנת לפזר את השומן שהצטבר בחלקו העליון של התבשיל, לפני שהיא מזגה אותו לצלחות. זה היה כלל בל יעבור: אין למזוג אוכל עם השומן לצלחת.

בתום הסעודה פרשו המבוגרים למנוחת צהרים, עד לסעודה השלישית.

עם צאת השבת חזרנו הביתה. אבא עשה הבדלה כשכל בני המשפחה נוכחים. המנהג היה שמי שעשה את ההבדלה התחיל לצחוק, וכל בני המשפחה נהגו לצחוק יחד איתו. כך הגיעה השבת לסיומה.

ראיינו: רוזלין גהלי ופנינה בר גיל


מתכון לאריסה

מצרכים:
½ ק"ג פלפל מתוק יבש.
200 גרם פלפל שאטה או פלפל סודני.
2 ראשי שום קלופים.
מלח – לפי הטעם האישי.
שמן – לפי הטעם האישי.
(תבלינים: פפריקה וכמון לפי הטעם ולמי שרוצה לא חייב.)

אופן ההכנה:
חורצים חצי קילו של פלפלים מתוקים מיובשים, מרוקנים אותם מזרעים ושוטפים היטב. לאחר מכן שמים את כל הפלפלים בכלי גדול ומוסיפים הרבה מים שיכסו את הפלפלים. את אותו הדבר עושים גם עם 200 גרם של פלפלים החריפים, בהתאם לטעם. את הפלפלים משאירים "לנוח" במים.
לאחר שהפלפלים נחו במים ונעשו רכים מאוד (בערך כשעה), שופכים את המים ומסננים אותם. מעבירים את הפלפלים למעבד מזון וטוחנים אותם עד שמתקבלות חתיכות דקות מאוד, מוסיפים למעבד המזון 2 ראשי שום קלופים ושוב טוחנים, הפעם עד שמתקבל ממרח.

מוסיפים שמן ומלח בהתאם לטעם. אפשר להוסיף גם פפריקה או כמון אך לא חייב.

את האריסה אפשר להגיש במקום אך ניתן גם לאחסן אותה במקרר למשך פרקי זמן ארוכים של כמה חודשים ולהשתמש בה גם במועד מאוחר יותר.

בתיאבון!

רחל סאסי, ילידת לוב:
מטעמים טריפוליטאים לפי מיטב המסורת
גדלתי בטריפולי, בירת לוב, במשפחה ברוכת ילדים: 16 ילדים נולדו להוריי, מתוכם 9 נותרו בחיים, חמישה בנים וארבע בנות. אני מספר 12 מתוך 16 הילדים שנולדו.
השבת בבית אבי הייתה שבת לפי מיטב המסורת. אבא היה יוצא לערוך את הקניות לקראת השבת. הוא נהג לרכוש קמח, סולת, אורז, מקרוני וכדומה בשקים גדולים, אותם אגר במחסן מקורה. לפעמים אנו הילדים היינו יוצאים להשלמת קניות של מצרכים טריים.
הבישולים היו מנת חלקה של אימי. היא ישבה בחצר הבית על כיסא נמוך, בישיבה נינוחה, ובישלה מיני תבשילים לשבת, מתוך אמונה שבדרך זו לא יצאו לה ורידים ברגליים. גם לנו הילדים היה חלק במטלות הבית לקראת השבת, כגון שטיפת כלים, ניקיון הרצפה ועוד.
את ארוחת הצהריים של יום שישי רק הבנים זכו לאכול, כי הנשים היו עסוקות בהכנות לשבת. הבנים היו יושבים סביב שולחן ערוך עם צלחות וכפות אישיות ואילו הנשים ישבו יחד על הרצפה ואכלו מקערה גדולה משותפת, כשלכל אחת כף משלה.
בערב שבת אבא הלך לבית הכנסת בקרבת ביתנו יחד עם הבנים, לאחר שהתקלחו והתלבשו יפה. אנו הבנות נשארנו בבית לעזור לאמא במטבח, בהכנות לסעודת השבת.
כשאבא והבנים חזרו מהתפילה השולחן היה ערוך למופת. אמא ואנו הבנות לבשנו את השמלות היפות שתפרה לנו אמא וכולנו התיישבנו סביב השולחן לסעודה. אבא קידש וכולנו אכלנו לשובע מבישוליה של אמא. במהלך הארוחה אבא ואחיי שרו שירי שבת שונים.
זה אחר זה עלו לשולחן מטעמים של שבת כגון: מפרום - שהוא מאכל טריפוליטאי מסורתי העשוי מבשר בקר וירקות ומתובל בתבלינים שונים, חצילים ותפוחי אדמה, קוסקוס עם ירקות מעורבים ו"טבחה" – תבשיל טריפוליטאי מסורתי, שקיים במגוון סוגים כמו טבחה שעועית ובשר או טבחה בסלק. בסיום הארוחה אכלנו עוגות ופירות.
אחרי סעודת השבת, הבנים הלכו ללמוד תורה ואנו הבנות שיחקנו משחקי ילדות של פעם.
בשבת בבוקר הלכנו כל בני המשפחה, בנים ובנות, לבית הכנסת. כשחזרנו הביתה, השולחן היה ערוך לקראת ארוחת הצהרים מבעוד מועד ונהגנו לאכול יחד "חמין". אחרי ארוחת הצהריים של שבת הבנים נהגו לנוח מנוחת צוהריים או לחלופין לקרוא בתורה והבנות יצאו להליכה משותפת בסביבת המגורים.
בצאת השבת, לאחר המקלחת, נהגנו לצאת יחד להליכה משותפת עד לבית הקולנוע וחזרה.
מסורת השבת בטריפולי נשארה עימי עד היום. לכבוד השבת אני מבשלת מטעמים כמו דג חריימה, קציצות בשר, חמין עם מעיים ממולאים וירקות מבושלים. לעתים אני זוכה לבשל בכלים אותנטיים שנשארו לי מבית אמא, כגון סיר ייחודי לפשטידה וטאג'ין מחרס לבישול קדירה.
ראיינו: רוזלין גהלי ופנינה בר גיל




מתכון למפרום:
המרכיבים:
2 תפוחי אדמה גדולים וארוכים, קלופים ופרוסים לאורך לפרוסות בעובי 1 ס"מ – אפשר גם חצילים (ר' הערה לעיל)
למלית:
500 גרם בשר בקר, טחון טחינה אחת
2 כוסות פטרוזיליה קצוצה דק
2 בצלים גדולים, מגורדים או קצוצים דק
3 כפות מחוקות פירורי לחם
2 ביצים
מלח ופלפל
להרכבה:
שמן לטיגון
1 כף רסק עגבניות
2 ביצים
1/2 כוס קמח
לרוטב:
1 בצל גדול, קצוץ גס
1/8 כוס שמן זית עדין
1 כף פפריקה מתוקה
4 עגבניות קלופות, קצוצות גס ומנוקות מהעוקץ
1-2 גזרים, קלופים ופרוסים דק לרוחב
2 כפיות בהרט טריפוליטאי לבישול (חריראג', להשיג בחנויות תבלינים ובשווקי נתניה ופרדס כץ) – אפשר להחליף בכף כמון
2-3 קורט קינמון
מלח ופלפל
אופן ההכנה:
מכינים את מלית המפרום: מעבירים לקערת ערבוב בשר טחון ומוסיפים את שאר מרכיבי המלית מערבבים בידיים עד לקבלת תערובת במרקם אחיד.
מרכיבים את המפרומות: יוצרים באמצע כל פרוסת תפוחי אדמה חריץ עמוק לרוחבה וכמעט עד לסופה, כך שמתקבל כיס שניתן למלא אותו.
ממלאים כל כיס בכמות נדיבה מתערובת המילוי. מעודפי תערובת הבשר יוצרים קציצות ששומרים בצד.
מחממים שמן לטיגון בסיר שטוח, גדול וכבד.
במקביל מסדרים שתי קערות על השיש: באחת חצי כוס קמח ובשנייה – טורפים 2 ביצים עם כף רסק עגבניות.
טובלים את כיסי תפוחי האדמה היטב בקערת הקמח, ואחריה בבלילת הביצים ומטגנים, במספר סבבים במשך 2-3 דקות מכל צד, עד להזהבה עמוקה. מעבירים לקערה (אפשר עם נייר סופג, אפשר בלי – השמן ייספג ברוטב). שומרים בצד.
מכינים את הרוטב: מחממים קלות את שמן הזית בסיר שישמש לבישול המפרום. מוסיפים בצל קצוץ גס ומטגנים עד להזהבה עדינה. מוסיפים את הגזרים, מערבבים ומבשלים יחד 2 דקות.
מוסיפים עגבניות קלופות, קינמון ופפריקה ויוצקים 1/2 כוס מים. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה 20 דקות, עד שהעגבניות מתפרקות ונוצר רוטב במרקם סמיך.
מסדרים את המפרומות בסיר (אפשר כמניפה ובמעגלים, אפשר גם אחרת). וביניהן את הקציצות. מכסים ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה.
מגישים פושר או חמים ולצד קוסקוס.
בתאבון!